最早的人类和其它动物一样，为了生存，必须觅食，也必须避敌。在长期的实践中，眼睛和耳朵成为人类获取信息最重要的器官。现在，光学、声学早已独立成了两门学科，对光、声研究的大量科技成果，诸如电影、电视、彩色画面、立体声音等，使人们在视觉，听觉上充分享受了现代高新技术的恩惠。
然而对同样是人类捕捉周围信息的鼻子的嗅觉和舌头的味觉，人们还知之甚少，尚未听说有什么“气味学”。
难怪日本科技界30年前就有人提出21世纪将是“香味世纪”，届时，人类将能解开嗅觉之谜，同样能享受“气味学“给我们带来的种种欢愉。
很多动物主要是以气味吸引异性的，人的性行为也与气味直接有关。人的“体香”是真实存在的，每个人身上都有一种气味，它是由皮肤表面细菌的代谢产物混合而形成的，就像人的指纹一样各不相同。
女性的嗅觉比男性灵敏，特别是在排卵期间，她们能嗅出一米外微弱的汗“臭”，对接近男子性麝香味的环十五烷内酯尤其敏感。一个女人如果真心爱一个男人的话，她是连他身上的气息也爱的。
人体发出类似麝香的气味，是由生殖器周围及腋下的腺体产生。在动物界，这种被称为“外激素”（信息素）的香味化合物在交配中起着重要作用。人类虽然有别于一般动物，但配偶身上的气味却是性体验的重要组成部分。难闻的气味也能使人“性”趣索然，女子在这方面特别敏感，因此既要注意清洁卫生，又不能在洗澡时将身上自然的气味统统洗净。
人的皮肤哪怕刚清洗不久，舔起来也有些许咸味，男子看来更喜欢较咸的味道，女子则喜欢甜味，而对苦味比较敏感。对多数人来说，口腔和其他部位清洁的味道更能诱发情欲。
美国科学家最近发现，人类同昆虫一样，也能释放出一种对他人产生影响的化学信号——信息素。这一发现解决了40年来关于人类是否也产生信息素的争论。
人们平时虽然感受不到信息素的存在，然而，它却在不知不觉地影响着人的基本行为。例如，两性之间之所以能够相互吸引，就是受到信息素的影响。
科学家们预料，随着人体信息素的发现和研究的深入，必将有助于科学地揭示人类“第六感觉”的奥秘。
香和臭是一对矛盾的对立统一体。通常人们把自己感觉舒适的气味叫做“香”，把感觉不好的气味叫做“臭”，但“香”和“臭”二者并没有界线，而且常常混淆。不同的人对一种气味有不同的感受，因而就有不同的评价，甚至同一个人在不同的环境、不同的情绪时对一种气味也有完全不同的感受和评价。例如驾驶员对于汽油味，有时说它是“香”的，有时又说它是“臭”的。
绝大多数的香料直接嗅闻之都是臭的，甚至世人公认的“香后”茉莉花和玫瑰花提取出来的茉莉浸膏、玫瑰浸膏气味也不好闻。用酒精或其他溶剂把它们稀释到一定的浓度时才发出芳香。
这个世界上只有一些食物散发的香味能得到大多数人的爱戴，例如刚煮熟的米饭、热馒头、煮咖啡、热茶等等，鱼、肉之类煮熟时的气味一般人也都喜欢，但也有不少人厌恶之，这里有先天的问题，也有后天的因素（宗教、家教、人文环境等）。“臭豆腐”气味相当恶劣，但吃过的人就不厌恶它了。
总之，所谓香臭，就是一种气味，如果大多数人说它是“香”的，它就是香的；如果大多数人说它是“臭”的，它也就是臭的。电脑永远当不了“评香师”的道理也就在这里。
“闻臭师”这个名字实在不雅，但事实上这却是一个被人尊敬、令人神往的职业，不是一般人可以干得了的。除了要有鼻子的“天才”（灵敏的嗅觉）以外，有关环境各方面的专业知识也都要掌握。有些国家的环境卫生部门的有关专家每两个月就要给他们考核一次，用精密仪器检验其鼻子是否保持理想的灵敏度，并实行优胜劣汰。
目前全世界的专业“闻臭师”约1．2万人左右，主要分布在美国、英国、荷兰、比利时、日本等国。这些“闻臭师”大多五十几岁，男性约三分之二。
美国的“闻臭师”每天穿行在熙熙攘攘的人群中，闻着他人身体上散发出的异味，为美国人体体味研究实验提供详细的资料。同时，他们还将体味情况整理成书面资料，供美国气象部门作为研究参考，例如气温、日照、风向、风速、云情、雨况等变化对人体体味的散发会有什么样的影响。
荷兰“闻臭师”每天上班的地点，是分布在工业区及居民区边缘的小屋。他们一天中要不时将头伸出窗外，认真嗅闻空气中是否有令人讨厌的气味。如果有哪怕一点点的异味，他们便立即向环境监测中心报告，然后再做随机抽样，以便及时控制大气污染。
日本的“闻臭师”则是专门针对公共厕所而设的，人数较少。他们每天的工作就是“逛”公共厕所，每当闻到认为已超出臭味指标的气味时，就同卫生清洁管理部门联系，责成厕所管理员限时除臭。如果到期臭味还是“超标”，管理部门就会对厕所管理人员处以高额罚款。日本人称“闻臭师”为“卫生监察员”，十分尊敬他们。
随着人们环保意识的不断提高，加上生活质量向高档化发展，“闻臭师”这个职业必将越来越受到重视，“闻臭师”队伍也将日益壮大起来。
（《闻香说味》上海科学普及出版社1999年4月第一版定价：8．00元）
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